El Taller tiene como objetivo principal, el de entrenar al personal del departamento de Alimentos y Bebidas, para que conozcan y pongan en práctica las normas sociales aceptadas de conducta y comportamiento en la mesa. La importancia de que los mesoneros y camareros dominen estas técnicas radica en que la mesa es el centro de muchos acontecimientos sociales, tanto familiares como de negocios, así como de eventos oficiales. Si los miembros del equipo de servicio de un establecimiento de comidas y bebidas, no conocen ni dominan las normas de protocolo y etiqueta, sería muy difícil pretender que les presten un servicio de alto nivel a los clientes e invitados.
El dominio de las reglas de protocolo y cortesía por parte del equipo de profesionales especializados para atender a la clientela, es un reflejo de refinamiento y educación del personal del establecimiento y proyectan una imagen muy positiva en el negocio. Para los experimentados “Maitres” y “Capitanes”, este programa les sirve de base para la evaluación continua del desempeño de su personal y es una valiosa y sencilla herramienta para el adecuado entrenamiento del personal nuevo en la empresa.
El programa cubre los siguientes temas básicos:
I.- Introducción: Importancia del Protocolo y Etiqueta de Mesa. Las escalas de Jerarquía y de Sabores.
II.- Recibimiento y Ubicación de los Comensales: Reglas de protocolo en el orden jerárquico. El papel de los anfitriones.
III.-El servicio: Orden y procedimientos de servicio.
IV.- Las Cenas Formales: Planificación. Recepción y ubicación de los Invitados. La Escala Social. Los Anfitriones e Invitados de Honor. Señales de Inicio y Fin de la Comida. La Despedida.
V.-La Mantelería: El Mantel. Su Importancia como Realce de la Mesa. El Muletón y su Utilidad. La servilleta y su Rol en la Mesa.
VI.- La Vajilla: El Realce de la Mesa y de la comida. El Plato Base y su Importancia como Centro de la Simetría. Las Diferentes Piezas de Vajilla y su Uso. Su ubicación en la Mesa. El Plato del Pan y el de Postres. Otros Componentes de Vajilla.
VII.- La Cristalería: Las Copas: Tipos y Usos. Copas de Agua, Vino Blanco, Rojos, Rosado, Tinto y Champaña. ¿Como se Sostienen las Diferentes Copas. Sus Ubicaciones en la Mesa. La Secuencia de los Sabores.
VIII.- La Cubertería: Tipos y usos. Los Elementos Básicos. Cucharas, Cuchillos, Tenedores y Cubiertos para Postre. Cubiertos Especiales. La Regla Básica de su Ubicación y Uso: “De Afuera Hacia Adentro”. ¿Cómo se Sostienen en la Mano?.
IX.- Los Accesorios: Su importancia. El Salero Pimentero. La Vinagrera Aceitera. Bandejas. Fuentes. Salseras. Azucareras. Pinzas. Tazas y Tazones. Espátulas, etc.
X.- Orden Normal a Seguir en la Elaboración del Menú: Sopas, Aves, Pescados, Carnes, Postres.
XI.- Normas del Buen Comer: ¿Como se deben comer los diferentes platos según las normas de protocolo y etiqueta?: Consomé y sopas; vegetales; huevos; pescados y mariscos; carnes; postres; caviar; paté; croquetas; pasapalos; aceitunas; camarones; mejillones y almejas; quesos; ostras; caracoles; ensaladas; pastas.
XII.-El Pan: Etiqueta del pan.
XIII.- Donde van los Componentes de la Buena Mesa. Organización Básica. Cuadro de Ubicación Básica de los Elementos de la Mesa.
Material de Apoyo: Presentaciones en Power Point. Aspectos principales. Material complementario con ilustraciones y formatos estándar. Ejercicios de selección múltiple y desarrollo cortos. Ejercicio de montaje de mesa.
Duración: Cuatro (16) horas académicas.